Los capones de Vilalba

Los capones de Vilalba son en la actualidad machos aviares del tipo “Label semipesado”, ya que esta raza es la que da mejor canal de carne tras estudios efectuados por la universidad de Santiago de Compostela y por el Centro Tecnológico de la Carne (Ourense), en los que se descartó la raza lucense “Mos” por ser menos rentable, según explicó a GG el gerente de la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, Gonzalo Hermida.

Pendientes de la Indicación Xeográfica Protexida (IXP)

Hermida explicó que la declaración del Capón de Vilalba como producto con IXP dará un importante impulso a la cría de este animal, presente como moneda de pago de favores y protagonista de las ferias de Vilalba, al menos desde 1835, tal como documentan referencias escritas a la feria tradicional celebrada justo antes de la Navidad, en el municipio.

“Esa declaración está pendiente de que se tome una decisión sobre la forma de matar el capón, ya que siempre se hizo de forma artesana y singular pero si se opta por el sacrificio en el matadero, perderá esa cualidad”, agregó.

En ese sentido, añadió que lo más probable es que se determine finalmente un proceso mixto de sacrificio de forma que la muerte, desangrado y vaciado de vísceras se haga en un matadero de aves, ahora inexistente en la zona, y se complete el acabado de forma artesanal, es decir, que se haga a mano la limpieza de pelos y plumas, el “recuchido” o escaldado rápido en agua caliente y la colocación de la grasa o “enxunlla” sobre los hombros del ave, fijada con palillos, tal como se presenta de forma tradicional.

El borrador de reglamento, pendiente de aprobación, reconoce como producto protegido tanto los capones navideños, criados durante ocho meses como los criados durante cinco meses para su venta durante todo el año, tal como ya hacen Aurora Lozano y su hijo José Luis Fernández.
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