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En Galicia tenemos muchas ventajas, y el clima, aunque algunos digan lo contrario, es una de ellas!!
De la misma manera que podemos disfrutar de un buen vino para acompañar una buena comida podemos hacer lo mismo con el clima. Y ahora en pleno invierno…
¿Que mejor que un buen Cocido Gallego?

Ingredientes:

• 1 kg. de garbanzos
• 2 repollos grandes
• 2 lenguas de cerdo saladas
• 1 cachucha entera
• 1 jarrete de ternera gallega
• 1 kg de patatas gallegas
• 1 poco de Unto
• 8 chorizos
• 2 orejas de cerdo saladas
• 1/2 lacón
• 2 rabos de cerdo salados
• Agua y sal Leer el resto de esta entrada »

Estes días pasou pola miña casa en Barcelona Paco Manrique. Fago mención porque con 40 anos decidiu estudiar cociña, esta carreira que nunca chega a súa fin. Cando tes o plato definitivo o que vai facer furor, xa tes outro que é millor. O millor de todo son as cousas que aprendin e das que quero facer reflexión hoxe. ¿Pagará tanto a pena facer horas coma animais?, ou  xa é tempo de decidir cociñeiros, camareiros, e personal de servicios de hostelería, ¡vivamos coma os demais!. (Deixo reflexión).

Entre conversa e xantar, quedárome no paladar sabores que queria compartir hoxe con todos. Un browni, con noces e pasas, sobre este unhas mazás asadas, e sobre estas unha tona montada, e mesturada con curry, a verdade é que  queda moi fresca a mestura. Facédea.

Feliz Vran, os que poidades, se a crise vos deixa, senon, con catro paus e un chouizo temos unha churrasca do máis modesto. Saudos

El mestizaje de la cocina es tal que cada vez, resulta más artificial definir platos que sean exclusivamente “nacionales”. Esto nos aporta más conocimientos culinarios, y también nos hace dar un paseo por el recuerdo y lo autóctono, que queremos hacer notar en nuestras gastronomí­as locales. Que bueno el otro día en Francia que pedí la ensalada Niçoise, o cuando en febrero me tomo los calçots con romesco. En fin todo esto esta llegando, y la alta cocina, va a hacer Regreso al Pasado. Estoy seguro, porque yo es lo que haría. Pero por otra parte el abanico que se nos abre a diario a la vuelta de la esquina es brutal, cebiche, arepas, burritos, tacos, mojitos….. en fin un sin fin de platos con técnicas que se aplican a nuestros productos para platos ya hoy conocidos como, el mojito nitro o los tacos de Atala.

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Con este panorama, cuando hago churrasco en casa me gusta adoptar el querido Chimichurri, y hacerlo con:

1/2l. de aceite de girasol, 15cl. de vinagre, 2 dientes de ajo, unas hojas de perejil, una cucharadita de café de orégano, una pizca de sal, una cucharadita de café de mostaza, y 10 pimientos de padrón, sin semillas.

Trituramos todo y lo dejamos reposar, por lo menos 24h. quedará mejor.

Personalmente este mestizaje gastronómico me parece un gran paso para la reinvención de la cocina de la nueva era.

Tengo la suerte de estar rodeado de una cocina de vanguardia, de una cocina de estrella michelín donde a diario se exige lo mejor a cada uno de nosotros, donde la calidad de los productos son la base de los platos y donde sin duda, la manipulación de estos es crucial para alcanzar el resultado que nuestro Chef nos exige, su “Concepto”. Sonará raro, pero es así, creamos conceptos, y para lograrlos empleamos las técnicas, ya comentadas y polemizadas por grandes Chefs, que sólo hacen de ellos una cocina de marketing, mientras otros están 14 horas al día quemando los pelos de las manos en los fogones.

Hoy os hablo de una salsa, para un plato de pescado. Un pil-pil de rodaballo.

Simplemente con su cabeza, un ajo, una cayena, un poco de aceite , agua mineral y un espesante como la xantana.

Doraremos en una sartén los ajos, la cayena y la cabeza de rodaballo limpia. Le añadimos el agua mineral, unos 600grs . Todo esto a fuego lento, sin que llegue a hervir, casi una infusión (si no sabrá mucho a pescado). Pasadas dos horas, colamos y  lo espesamos con xantana, pues con este espesante conseguiremos la  textura deseada,  rectificamos de sal, y listo.

Hemos realizado una salsa excelente, con una técnica perfecta, fritura , infusión y textura.

La tendencia se está declinado a la cocina de los 80, los platos de la región, los conceptos de toda la vida: Merluza a la Gallega, Carne ó Caldeiro… y con todas las técnicas nuevas que hemos aprendido, empezaremos a ver los platos de la abuela versión 2013. Tiempo al tiempo, vamos por el buen camino, Galicia tiene el producto, los conceptos y poco a poco se están dejando ver…cada vez más. Dad vueltas por RestaurantesGallegos y encontradlos porque están ahí!!!

Feliz Semana de San Xoan, non esquezades as sardiñas, e se vos queda algunha mandádema pa Barcelona.

En Francia los llaman crepes, en Argentina panqueques, en el norte de España los llaman filloas y le añaden caldo a la masa. También sirven para rellenos dulces y salados. Se consumen mucho en Semana Santa y también en Carnaval.

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Elaboración

En una sartén se pone el aceite y se doran las brochetas pasadas por harina, con sal y pimienta. Se meten al horno 10 minutos y se les echa el zumo de limón y el jerez. Se caliente el arroz con los guisantes y el pimiento, se hace un zócalo y se ponen las brochetas encima espolvoreadas con perejil picado.

Ingredientes

Sal,
Pimienta,
Harina, 50gr.
Aceite de oliva virgen, 200ml.
Limón, 1
Perejil,
Arroz, cocido, 200gr.
Rape, 800gr.
Guisantes, cocidos, 100gr.
Zumo de limón, de 1 limón
Pimiento morrón, 1
Langostinos, 16 colas
Champiñones, 12
Jerez, 1 chorro

Elaboración

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas regulares.
Disolver la pastilla de caldo en tres cuartos del litro de agua caliente.
En una cazuela de barro rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande. Agregar al arroz y cocer unos minutos.
Añadir el vino, dejarlo reducir a la mitad y agregar los champiñones y el caldo.
Cocer removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo rectificar de sal.
Unos cinco minutos antes de finalizar la cocción añadir el ajo y perejil picados y el queso parmesano rayado o a taquitos. Dejar reposar unos 10 minutos.

Ingredientes:

500 g. de champiñones o setas
300 g de arroz
medio vaso de vino blanco
1 cebolla
1 pastilla de caldo de pollo
1 diente de ajo
50 g de mantequilla
100 g de queso parmesano
perejil
sal